重慶火鍋近幾年勢(shì)頭很足，在餐飲業(yè)前景不可估量，因此許多投資者選擇重慶火鍋?zhàn)鳛橥顿Y目標(biāo)。其首要原因就在于，利潤(rùn)搞，回本快。其利潤(rùn)的搜要來(lái)源就下菜品的定價(jià)上，許多投資者因?yàn)槌跎婊疱佇袠I(yè)，對(duì)于菜單價(jià)格如何定價(jià)無(wú)從下手。菜品設(shè)置太高，留不住消費(fèi)者，價(jià)格太低又會(huì)虧本，那么重慶火鍋菜品如何定價(jià)，如何解決這一難題呢，那么投資者就要看下菜品定價(jià)的四大原則。

　　第一，價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值

　　菜單上食品飲料的價(jià)格是以其價(jià)值為主要依據(jù)制定的。其價(jià)值包括三部分：

　　1.食品原材料消耗的價(jià)值、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等耗費(fèi)的價(jià)值，即食材成本；

　　2.是以工資、獎(jiǎng)金等形式支付給勞動(dòng)者的報(bào)酬，即人工成本；

　　3.是以稅金和利潤(rùn)的形式向企業(yè)和國(guó)家提供的積累。

　　這個(gè)也就是說(shuō)要根據(jù)食材的優(yōu)劣、購(gòu)買(mǎi)成本、人工還有環(huán)境去估算。比如說(shuō)，五星級(jí)酒店使用的食材或許價(jià)格不會(huì)相差太大，但是招的大廚肯定是比大排檔廚師的工資要高的，所以這個(gè)也就增加了菜品的價(jià)值，而且在食材的選擇上要求也會(huì)香蕉與其他同行要搞的。

　　第二，價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求

　　菜單訂價(jià)要能反映產(chǎn)品的價(jià)值，還應(yīng)反映供求關(guān)系。這就是為什么投資者在開(kāi)店之前要做市場(chǎng)調(diào)查的原因（人群定向），不同的人群消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不同，重慶火鍋店檔次也會(huì)不一樣，檔次高的重慶火鍋店，其菜品訂價(jià)可適當(dāng)高些，因?yàn)樵摬蛷d不僅滿足客人對(duì)飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感。

       菜品也有時(shí)令性，不同季節(jié)的菜品在反季節(jié)出售，價(jià)格也會(huì)不一樣，相交于當(dāng)季節(jié)價(jià)格要搞一些。

　　但價(jià)格的制定必須適應(yīng)市場(chǎng)的需求能力，價(jià)格不合理，訂得過(guò)高，超過(guò)了消費(fèi)者的承受能力，或“價(jià)非所值”必然會(huì)引起客人的不滿意，降低消費(fèi)水平，減少消費(fèi)量。

　　第三，制訂價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定

　　菜單訂價(jià)應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價(jià)，如優(yōu)惠價(jià)、季節(jié)價(jià)、浮動(dòng)價(jià)等。根據(jù)市場(chǎng)需求的變化有升有降，調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求以增加銷售，提高經(jīng)濟(jì)效益。例如，許多菜品也有時(shí)令性，不同季節(jié)的菜品在反季節(jié)出售，價(jià)格也會(huì)不一樣，相交于當(dāng)季節(jié)價(jià)格要搞一些。

　　但是菜單價(jià)格過(guò)于頻繁的變動(dòng)，會(huì)給潛在的消費(fèi)者帶來(lái)心理上的壓力和不穩(wěn)定感覺(jué)，甚至挫傷消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)積極性。因此，菜單訂價(jià)要有相對(duì)的穩(wěn)定性。這并不是說(shuō)在三、五年內(nèi)凍結(jié)價(jià)格，而是：

　　(1)菜單價(jià)格不宜變化太頻繁，更不能隨意調(diào)價(jià)。

　　(2)每次調(diào)價(jià)幅度不能過(guò)大，更好不超過(guò)10％。

　　(3)降低質(zhì)量的低價(jià)出售以維持銷量的方法亦是不足取的。只要保持菜品的高質(zhì)量并適銷對(duì)路，其價(jià)格自然能得到客人的認(rèn)可和接受。

　　第四，制訂價(jià)格要服從國(guó)家政策，接受物價(jià)部門(mén)指導(dǎo)

　　要根據(jù)國(guó)家的物價(jià)政策制定菜單價(jià)格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定重慶火鍋店的毛利率。定價(jià)人員要貫徹按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則，以合理成本、費(fèi)用和稅金加合理利潤(rùn)的原則來(lái)制訂菜單價(jià)格。在制訂菜單價(jià)格時(shí)，訂價(jià)人員要接受當(dāng)?shù)匚飪r(jià)部門(mén)的定價(jià)指導(dǎo)。

　　以上四點(diǎn)是對(duì)與火鍋店菜品定位的一些原則，相當(dāng)于一個(gè)大的框架，價(jià)格多少就是這些框架之內(nèi)進(jìn)行設(shè)定。盲目定價(jià)不僅會(huì)流失顧客，還會(huì)因此為重慶火鍋店帶來(lái)負(fù)面影響，嚴(yán)重則會(huì)影響當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)。因此而受到同行打壓。因此在制定菜單價(jià)格時(shí)一定要慎重。